Τα τουρσιά είναι μεζές περιωπής και εμείς ετοιμάσαμε 5 από τα πιο δημοφιλή. 140 συνταγές για μεζέδες από όλη την Ελλάδα και δεκάδες μυστικά καλοπέρασης, σας περιμένουν στο νέο τεύχος του Γαστρονόμου «Η τέχνη του μεζέ», που κυκλοφορεί την Κυριακή 11/08 με την Καθημερινή.

Οι μεζέδες έχουν συγκεκριμένη ιεροτελεστία και η απόλαυση έρχεται κλιμακωτά: με κάθε τσίπουρο, ούζο ή μπύρα που παραγγέλνεις, ο μεζές γίνεται πλουσιότερος. Επίσης, δεν υπάρχει συγκεκριμένη ώρα για ποτό και μεζεδάκι. Μπορείς να το πιεις από το μεσημέρι στο καφενείο μέχρι το βράδυ και μαζί να τσιμπολογάς τα νόστιμα μεζεδάκια. Η αρχή συνήθως γίνεται με ελιές και ωμά λαχανικά και στη συνέχεια έρχονται τα τουρσιά: Μελιτζάνες, ανάμεικτα λαχανικά, φασολάκια, πιπεριές και αγγουράκια από τα πιο αγαπητά. Τώρα που είναι στην εποχή τους, τα ετοιμάζουμε στο σπίτι, γεμίζουμε τα βάζα μας και τα διατηρούμε για καιρό και έχουμε ανά πάσα ώρα και στιγμή έναν ωραίο μεζέ για εμάς και την παρέα μας.

Άσπρες μελιτζάνες τουρσί

Οι άσπρες μελιτζάνες της Σαντορίνης καλλιεργούνται τώρα και σε άλλα μέρη της Ελλάδας, και έτσι τις βρίσκουμε εύκολα τόσο στις λαϊκές αγορές όσο και στα ενημερωμένα μανάβικα – και τις στρογγυλές σαν τις φλάσκες, και τις μακρόστενες. Αν δεν τις βρείτε, χρησιμοποιήστε τις τσακώνικες, τις μακρόστενες με τις βιολέ ρίγες, και διαλέξτε τες να είναι μικρές. Καθαρίζουμε και πλένουμε 20 άσπρες μακρόστενες, μικρές μελιτζάνες. Τις βράζουμε για 3 λεπτά σε νερό που κοχλάζει, στο οποίο ρίχνουμε 1 χούφτα αλάτι. Τις βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα και τις χαράζουμε κατά μήκος. Τις αφήνουμε πάνω σε χαρτί κουζίνας να βγάλουν τα νερά τους, μέχρι να ετοιμάσουμε τα σκόρδα. Καθαρίζουμε 1-2 κεφάλια σκόρδο (ανάλογα με το πόσο το αντέχουμε), κόβουμε τις σκελίδες σε φετάκια και τα ανακατεύουμε με λίγη ρίγανη. Μοιράζουμε το υλικό στο άνοιγμα κάθε μελιτζάνας και τις κλείνουμε, σφίγγοντάς τες ελαφρώς. Επειδή η ποσότητα της γέμισης είναι μικρή, δεν κινδυνεύουν να ανοίξουν. Τις βάζουμε σειρά σειρά σε γυάλινο ή πλαστικό δοχείο και τις καλύπτουμε με κρασόξιδο, μέτριο σε αψάδα. Ρίχνουμε λίγο λάδι να τις κρατάει μονωμένες από τον αέρα, για να μη χαλάσουν. Όταν τις βγάζουμε στο πιατάκι, όπως και όλα τα τουρσιά, τις περιχύνουμε με λάδι.

Εύη Βουτσινά

Λαχανικά τουρσί

Βράζουμε σε μια μεγάλη κατσαρόλα για 5-6 λεπτά 1 λίτρο νερό, 200 ml ξίδι, 150 γρ. ζάχαρη, 1 κουτ. σούπας αλάτι και τα εξής λαχανικά καλά πλυμένα, στεγνωμένα και καθαρισμένα: 2 καρότα, κομμένα σε λεπτές φέτες, 1 φλιτζ. τσαγιού σέλερι, κομμένο σε μπαστουνάκια των 2 εκ., 2 κόκκινες πιπεριές Φλωρίνης, κομμένες σε μέτρια κομμάτια, 2 πιπεριές πράσινες, κομμένες σε μέτρια κομμάτια. Τα στραγγίζουμε, τα βάζουμε σε μπολ, τα περιχύνουμε με ελαιόλαδο και τα σερβίρουμε. Διαφορετικά, τα μοιράζουμε με το υγρό του βρασμού σε γυάλες αποστειρωμένες και τις διατηρούμε στο ψυγείο.

Νένα Ισμυρνόγλου

Φασολάκια τουρσί

Σε μια κατσαρόλα με άφθονο αλατισμένο νερό που κοχλάζει ρίχνουμε 1/2 κιλό φασολάκια μπαρμπούνια ή τσαουλιά, καθαρισμένα και κομμένα στη μέση, και τα βράζουμε για 1 λεπτό. Τα στραγγίζουμε και τα στεγνώνουμε καλά πάνω σε πετσέτα. Τα βάζουμε σε βάζο χωρητικότητας 1 λίτρου. Σε μια κατσαρόλα ρίχνουμε 1/2 λίτρο νερό, 1 κουτ. σούπας αλάτι χοντρό, 1 κουτ. σούπας ζάχαρη, 100 ml ξίδι λευκό, 3 σκελίδες σκόρδο, καθαρισμένες, ολόκληρες, 1 φύλλο δάφνης, 1 κουτ. γλυκού κόκκους πιπεριού, 1/2 κουτ. γλυκού σπόρους κόλιανδρου και τα βράζουμε σε δυνατή φωτιά, για περίπου 6-8 λεπτά. Αφήνουμε να κρυώσει. Αδειάζουμε στο βάζο με τα φασολάκια, φροντίζοντας να τα καλύψει καλά. Κλείνουμε το βάζο και αφήνουμε το τουρσί να ωριμάσει σε ένα ντουλάπι για 4-5 ημέρες. Από τη στιγμή που θα ανοίξουμε το βάζο, διατηρείται στο ψυγείο. Σερβίρουμε το τουρσί λουσμένο με ένα πικάντικο ελαιόλαδο.

Σωτήρης Ευαγγέλου

Πιπεριές τουρσί

Σε μια βαθιά κατσαρόλα με άφθονο αλατισμένο νερό που κοχλάζει ρίχνουμε 1.500 γρ. πιπεριές κέρατο, καθαρισμένες από κοτσάνι και σπόρια, και τις ζεματίζουμε για 2 λεπτά, ίσα ίσα να μαλακώσουν λίγο. Τις στραγγίζουμε και τις βάζουμε σε βαθύ μπολ ή σε βάζο με καπάκι. Προσθέτουμε 2 φύλλα δάφνης, 3 σκελίδες σκόρδο, κομμένες σε φετάκια, 1 αποξηραμένη πιπεριά τσίλι και 1 κουτ. γλυκού ολόκληρους κόκκους μαύρο πιπέρι. Σε μια κατσαρόλα ρίχνουμε τον χυμό από 1 λεμόνι και τις λεμονόκουπες. Προσθέτουμε 50 γρ. χοντρό θαλασσινό αλάτι και 1.300 ml χλιαρό νερό και ανακατεύουμε πολύ καλά μέχρι να διαλυθεί το αλάτι. (Δεν το ξαναζεσταίνουμε, το χλιαρό νερό αρκεί.) Αφήνουμε το διάλυμα να κρυώσει εντελώς και το αδειάζουμε στο σκεύος με τις πιπεριές. Ανακατεύουμε προσεκτικά. Σκεπάζουμε το σκεύος με καπάκι και το τοποθετούμε στο ντουλάπι. Οι πιπεριές θα είναι έτοιμες σε 2 εβδομάδες.

Νένα Ισμυρνόγλου

Αγγουράκια τουρσί

Σε μια κατσαρόλα βάζουμε 250 ml νερό, 300 ml λευκό ξίδι, 60 γρ. ζάχαρη, 60 γρ. μέλι, 2 φύλλα δάφνης και 20 κόκ- κους πιπέρι, αφήνουμε να πάρουν βράση ώστε να λιώσει η ζάχαρη και αποσύρουμε από τη φωτιά. Αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει εντελώς, το μεταφέρουμε σε γυάλινο δοχείο και προσθέτουμε10 μικρά τρυφερά αγγουράκια, καλά πλυμένα και ολόκληρα, πιέζοντάς τα για να βυθιστούν στο υγρό. Κλείνουμε το δοχείο και το αφήνουμε κατά μέρος για 3-4 ημέρες πριν τα χρησιμοποιήσουμε.

Νένα Ισμυρνόγλου