Tα 400 κατσίκια και ένα µητάτο στα ορεινά της Ίου γεµάτο µε συνταγές τυροκόµησης των παλιών ήταν η κληρονοµιά του Δηµήτρη Χάρου από την οικογένειά του. Μεγαλωµένος µαζί µε τα ζώα της οικογένειας, έµαθε από µικρό παιδί πώς οι κτηνοτρόφοι των Κυκλάδων στραγγίζουν τις ξερολιθιές για γάλα.

Μαζί µε αυτό, έµαθε τα µυστικά της τυροκόµησης από τους παλιούς και αναλαµβάνοντας τα ηνία της οικογενειακής εκµετάλλευσης, αποφάσισε πριν από µερικά χρόνια να αναβαθµίσει τόσο τον στάβλο όσο και τη µονάδα µεταποίησης, ξεκινώντας ένα ταξίδι που µπλέκει την κτηνοτροφία, τη µεταποίηση και τον τουρισµό µε τη λαογραφία, την παράδοση και την επιχειρηµατικότητα της υπαίθρου.

Το προϊοντικό χαρτοφυλάκιο περιλαµβάνει κατσικίσια και γλυκιά γραβιέρα Ίου επτάµηνης ωρίµανσης ή πεπαλαιωµένη, µε ή χωρίς πιπέρι, η ίδια βυθισµένη σε οινολάσπη από Βινσέντο Σαντορίνης, κρεµµώδες και απαλό σκοτύρι Ίου µε συνταγή του προπάππου του αλλά και λευκό κατσικίσιο τυρί που ωριµάζει σε βαρέλι.

Με επενδύσεις για µία νέα σύγχρονη µονάδα τυροκόµισης και ένα ροµποτικό αρµεκτήριο 24 θέσεων άνοιξε ο Δηµήτρης Χάρος το νέο κύκλο της οικογενειακής επιχείρησης, η σχέση της οποίας µε την πρωτογενή παραγωγή, χάνεται στους αιώνες.

Tα 400 κατσίκια και ένα µητάτο στα ορεινά της Ίου γεµάτο µε συνταγές τυροκόµησης των παλιών ήταν η κληρονοµιά του Δηµήτρη Χάρου από την οικογένειά του

«Τα ζώα είναι από πάππου προς πάππου, πηγαίνει αιώνες πίσω. Μάλιστα ο πεθερός µου θυµάται τον προπάππο του να έχει ζώα» εξηγεί  η σύζυγος του Δηµήτρη, Ελένη, η οποία κατάγεται από τη Λάρισα και µε σπουδές στη διοίκηση επιχειρήσεων, έχει αναλάβει τις δηµόσιες σχέσεις και την προβολή της οικογενειακής επιχείρησης.

Με σύγχρονα εργαλεία για να γίνει η δουλειά αρκεί ένα άτομο στον στάβλο

Μέχρι να γίνει το τυροκοµείο οι εργασίες µεταποίησης φρέσκου κατσικίσιου γάλακτος γίνονταν µε το καζάνι πάνω στο τζάκι ή µετά µε φιάλες προπανίου. «Η οικογένεια τυροκοµούσε ανέκαθεν. Είναι η πιο παλιά οικογένεια στο νησί που ξέρει να φτιάχνει τυρί. Μάλιστα κάποτε προµήθευε µε χλωρό τυρί όλη τη Σαντορίνη». 

Μεγαλωµένος µαζί µε τα ζώα της οικογένειας, έµαθε από µικρό παιδί πώς οι κτηνοτρόφοι των Κυκλάδων στραγγίζουν τις ξερολιθιές για γάλα

Πλέον, µε το στήσιµο της κτηνοτροφικής µονάδας να προσεγγίζει τα 800 κιλά την ηµέρα στην υψηλή γαλακτοκοµική περίοδο, οι ανάγκες αυξάνονται τόσο στο στάβλο, που τον «τρέχει» ο ίδιος ο ∆ηµήτρης, όσο και στο τυροκοµείο, στο οποίο δουλεύει µαζί µε τη µητέρα του. Οι αυτοµατισµοί και τα νέα τεχνολογικά µέσα που επιτρέπει η αρµεκτική και ταϊστική µηχανή, µαζί µε τα επίπεδα υγιεινής που εξασφαλίζει µια σύγχρονη µονάδα τυροκόµισης, δίνουν περιθώρια ώστε οι έντονες καθηµερινές εργασίες της εκµετάλλευσης να απασχολούν µόλις δύο άτοµα, τον κ. Χάρο και τη µητέρα του, µε τη σύζυγό του να έχει αναλάβει το δύσκολο έργο της διαχείρισης της επιχείρησης σε επίπεδο διοίκησης και επικοινωνίας.

Παράλληλα η ίδια τρέχει και το κοµµάτι της επισκεψιµότητας, που ήταν δική της ιδέα. Έτσι λοιπόν οι επισκέπτες του νησιού έχουν τη δυνατότητα να περιηγηθούν στους χώρους της εκµετάλλευσης αλλά και στους ειδικούς χώρους που διαµόρφωσε η ίδια µε στόχο την αναπαράσταση της παραδοσιακής κτηνοτροφίας και τυροκοµίας του νησιού, έχοντας συλλέξει εκθέµατα λαογραφικού και αρχαιολογικού ενδιαφέροντος σε ειδικό εκθεσιακό χώρο.

«Τώρα είµαστε στη διαδικασία αναβίωσης της κοπανιστής Ίου. Πρόκειται για ένα πικάντικο τυρί µε βασικό συστατικό το ελαιόλαδο, µια συνταγή της οικογένειας Χάρου».

Μάλιστα όπως εξηγεί , φέτος, στην πρώτη χρονιά λειτουργίας του επισκέψιµου σκέλους της επιχείρησης, η ανταπόκριση του κοινού ξεπέρασε τις µετριασµένες προσδοκίες λόγω της πανδηµίας.

Στα επόµενα βήµατα της εκµετάλλευσης είναι η επέκτασή της και µε νέα προίόντα. «Τώρα είµαστε στη διαδικασία αναβίωσης της κοπανιστής Ίου. Πρόκειται για ένα πικάντικο τυρί µε βασικό συστατικό το ελαιόλαδο, µια συνταγή της οικογένειας Χάρου». 

Πηγή – agronews.gr